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Credo in una cucina con meno prodotti di origine animale: fa bene a noi e fa bene all'ambiente.

Benvenuti nel blog della buona cucina italiana vegetariana

Prova le mie ricette anche durante le feste: stupirai i tuoi ospiti!

Gulash vegetariano

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Seitan BIO artigianale

0,400

Casseruola

4 cipolle

0,400

Coltelli verdura

Paprika 1 cucchiaio

0,020


Cumino

0,005


Maggiorana

0,020


Farina 1 cucchiaio

0,020


Doppio concentrato di pomodoro

0,050


Brodo vegetale

1 litro


Olio EVO

0,100


Sale e pepe q.b.



Mondare le cipolle, quindi tritarle grossolanamente e metterle ad appassire con un filo d'olio in una casseruola.

Quando le cipolle si saranno diventate traslucide unite il Seitan e rosolare il tutto a fuoco moderato per pochi minuti.

Aggiungete lo spicchio d'aglio, il cumino in polvere, le foglioline di maggiorana e la paprika, salate e pepate.

Lasciate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato e poi setacciate farina, mescolando bene il tutto molto bene per non formare grumi.

Coprite con il brodo.

Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa mezzora, controllare, di tanto in tanto, che non necessiti altro brodo. Fate cuocere finché il sughetto di cottura sarà ben legato. Aggiungere una cucchiaiata di panna acida nel piatto.

Servire con riso integrale o polenta o spaeztli.

Si può arricchire con patate o peperoni.


Champignon trifolati allo zenzero

---

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Funghi champignon

0,500


Aglio 2 spicchi

0,030


Prezzemolo tritato 1 cucchiaio

0,050


Olio EVO

0,050


Zenzero

0,030



---

Pulire i funghi, lavarli velocemente sotto l'acqua corrente, affettarli e trifolarli in una padella con uno spicchio di aglio, il prezzemolo e l'olio.
A fine cottura aggiustare di sale e aggiungere lo zenzero tritato molto fine.

Corona di riso (base)

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Riso integrale BIO

0,320

Casseruola con fondo pesante

Cipolla

0,100

Teglia per ciambella antiaderente

Vino

0,100

Coltelli

Brodo vegetale

0,750


Scamorza

0,250


Sale q.b.



Preparare un risotto classico e far intiepidire

Tagliate la scamorza molto fine e aggiungerla al risotto tiepido

Riempire la teglia per ciambella premendo molto bene

Porre in forno a 200° per 15 minuti

Sformare in un piatto grande e riempire il buco della corona con spezzatino o verdure di stagione stufate o altro condimento a piacere.

Clafoutis di pere e coriandolo




Ingredienti
4 grosse pere mature
1 limone
1 cucchiaio di zucchero di canna
200 g di farina fine BIO
150 g di zucchero di canna per la torta
50 g di zucchero bianco per il caramello
2 uova grandi
200 cl di latte
60 g di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
6 bacelli di cardamomo
1 pizzico di sale

Preparazione
Preriscaldate il forno a 200 °C

Sbucciate le pere e poi tagliatele in 8 fette cospargerle con il coriandolo sbucciato e pestato, il succo di limone, il cardamomo pestato e ripulito dalla buccia e lo zucchero di canna.

Mescolare alla farina il lievito e il sale.

Montate le uova con lo zucchero, poi aggiungere il rum e il burro sciolto e il latte a filo.

Da ultimo, unite la farina a cucchiaiate.

Il composto dovrà risultare morbido come una salsa.

Sul fondo della teglia stendete la carta forno Preparare un caramello biondo scuro e versarlo sulla carta forno e porvi le pere.

Coprire con la pastella densa livellando con cura e spargere qualche fiocchetto di burro sulla superficie.

Cuocere in forno per 30 minuti

Una volta freddo rovesciare su un piatto da portate grande in modo che le pere siano in superficie.



Hamburger di fagioli





INGREDIENTI
QUANTITÀ in kg
TECNICO DI CUCINA
fagioli cannellini lessati
0,430
Padella
funghi champignon tritati
0,120
Tagliere
1 cipolla
0,050
Coltelli verdura
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
0,010
Teglia
1 cucchiaino di cumino in polvere
0,010
Robot da cucina
1 cucchiaino di zenzero in polvere
0,010

2 cucchiai di prezzemolo tritato
0,030

sale, pepe, olio di semi

farina
q.b.

pangrattato
q.b.

panini tondi da hamburger

Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella a fondo spesso e fate appassire la cipolla per qualche minuto dopodiché aggiungete le spezie in polvere e fate insaporire per un minutino.A questo punto aggiungete i funghi e fate cuocere 6-7 minuti, mescolando bene per fare insaporire e facendo evaporare tutta l'eventuale acqua rilasciata dai funghi.Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.Schiacciate i fagioli con uno schiacciapatate (o nel robot se vi sembrano un po' duri) e uniteli ai funghi e al prezzemolo in una ciotola.Regolate di sale e di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.Dividete il composto in 4 parti, infarinatele, date ad ognuna la forma tonda e piatta di un hamburger (fate delle palline e poi schiacciatele leggermente) e sistematele su una teglia da forno precedentemente unta con un filo d'olio.Spennellate leggermente la superficie degli hamburger e passateli sotto al grill del forno per 5-6 minuti per lato finché formeranno una leggera crosticina.Con aggiunta di poco pangrattato e farina (per aumentare la consistenza) si possono realizzare delle polpette da friggere in padella con olio EVOIspirata da "la cuisine de fabien"


Speidini di cavolini di bruxelles e seitan

---

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Seitan

0,250

Brasiera

cavolini di Bruxelles

0,500

Coltelli verdura

Limoni

0,200

Spiedini di legno

Olio EVO BIO

0,100

Contenitore piatto per marinatura

Aglio

0,040


zenzero

0,050


Coriandolo

0,020


Malto di riso

0,040


___


Preparate la marinata miscelando bene il succo dei limoni con olio, acqua, malto di riso, aglio, coriandolo e zenzero.
Su uno spiedino infilate il seitan fatto a quadrotti e i cavolini tagliati a metà o lasciati interi se piccolini.

(consiglio: cercare di levare il più possibile il torsolo ai cavolini senza farli disfare)

Immergeteli nella marinata e lasciateveli per almeno 5 ore rigirandoli di tanto in tanto.
Filtrate la marinata, poi mettetela in una pirofila insieme agli spiedini e fate cuocere per 20/30 minuti a 180°.

ricetta ispirata da "la cuoca petulante"

Stufato di zucca e porcini con riso venere


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Riso venere (nero) integrale

0.320

rice-cooker

Zucca pulita

0.400

oppure pentola fondo pesante

Porcini secchi

0.050

padella

Olio EVO BIO

0.070

coltelli verdura

Vino bianco secco

0.100

colino grande

Maggiorana

A piacere

coltelli verdura

Sale

q.b.


Mettere a bagno i porcini secchi

Ricetta Porre il riso in una pentola capace, dopo averlo sciacquato, coprirlo con acqua fredda poco salata e far cuocere a fuoco bassissimo fino a che il riso l'ha assorbita tutta (30/40 minuti), nel caso asciugasse troppo velocemente tenere a disposizione dell'acqua bollente da integrare. Alla fine, comunque, il riso deve risultare asciutto e ben sgranato. In alternativa usare un rice-cooker elettrico.

Tagliare la zucca a dadi di circa 1 cm e rosolare in 40 gr di olio, dopo 5 minuti aggiungere i porcini ben ammollati, mescolare accuratamente e aggiungere

il vino bianco.

Cuocere per 15 minuti finché la zucca sia tenera, ma non si disfi.

Condire il riso con l'olio rimasto e la maggiorana tritata e servire in accompagnamento allo stufato di zucca e porcini.


Insalata tiepida di Riso Rosso

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

riso rosso integrale

0.250

Pentola fondo pesante

Brodo vegetale (doppio del riso)

0.500

Oppure rice-cooker

mela

0.250

WOK

muscolo di grano

0.250


Formaggio salva (o quartirolo)

0.150


Succo di 2 arancie

0.150


Salsa di soia

0.020


Olio EVO BIO

0.070


Cardamomo

0.010



Porre il riso in una pentola capace, dopo averlo sciacquato, coprirlo con il brodo salato e far cuocere a fuoco bassissimo fino a che il riso lo ha assorbito tutto (30/40 minuti), nel caso asciugasse troppo velocemente tenere a disposizione dell'acqua bollente da integrare. Alla fine, comunque, il riso deve risultare asciutto e ben sgranato. In alternativa usare un rice-cooker elettrico.

Saltare il muscolo di grano nel WOK con un cucchiaio di olio, i semi di cardamomo pestato e la salsa di soia

Tagliare la mela e il formaggio a dadini di1/2 cm

Emulsionare l'olio, il sale e il succo di arancia , unire tutti gli ingredienti tiepidi e servire.

Crema tofu al cioccolato


INGREDIENTI
Tofu 100 g
1 arancia
Sciroppo d'acero o miele 1 cucchiaio
Cioccolato fondente 100 g
Zucchero di canna 2 cucchiai

PREPARAZIONE
Per le creme sarebbe opportuno utilizzare un tofu cremoso o un silk tofu che facilitano la preparazione del composto cremoso. In alternativa si può partire da un panetto di tofu solido con la seguente modalità: immergere il tofu in acqua bollente non salata e farlo sobollire per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa
Ricavare dalla buccia arancione dell'arancia delle scorze prive della parte amara bianca e ricavatene delle listarelle sottilissime (zeste) che andranno caramellate con 1 cucchiaio di zucchero e mettere da parte
Spremere l’arancia, inserire tutti gli ingredienti  in un mixer da cucina con il tofu bollente, che fonderà il cioccolato
Servire la crema con la decorazione delle zeste caramellate

Far raffreddare e servire con biscotti secchi e le zeste caramellate

Cena di beneficenza Adica Onlus

Per tutti gli amanti della cucina vegetaria l'invito è per
questa cena dal sapore autunnale

naturalmente, dopo la cena, troverete tutte le nueve ricette sul blog
buon appetito!

Crema di tofu alle noci

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

tofu

0.050

Pentola

Noci pecan

0.050

Robot da cucina

Peperoncino fresco

0.010

Coltello a lama liscia

Cipollotto o cipolla rossa fresca

0.050

pelapatate

Aceto di mele

0.020

Oppure rigalimoni

Maggiorana

1 rametto


Olio EVO

0.030


Sale

0.005


Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa

Tritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu appena lasciato intiepidire nella sua acqua

Servire con crostini di pane integrale o di polenta, oppure con un contorno di riso integrale tiepido.

Perfetto come condimento in un pinzimonio di verdure di stagione.


Tofugreen



INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Tofu

0.050

Pentola

Aglio 1 spicchio

0.010

Robot da cucina

Cetriolini sotto aceto

0.100

Coltello a lama liscia

Capperi sotto sale

0.030

pelapatate

Senape

0.020

Oppure rigalimoni

Limone BIO (succo e zeste)

1

Olio EVO

0.030

Sale

0.005

Mettere a bagno i capperi in acqua tiepida.

Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa.

Ricavare dalla buccia gialla del limone delle scorze prive della parte amara bianca e ricavarne delle listarelle sottilissime (zeste.)

Scolare i capperi e tritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu lasciato intiepidire nella sua acqua.

Aggiungere le zeste di limone, mescolare bene e aggiustare di sale.

Servire con crostini di pane integrale o di polenta, oppure con un contorno di riso integrale tiepido.

Perfetto come condimento in un pinzimonio di verdure di stagione.


Salsa tofu alla menta


---

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Tofo BIO

0.050

Pentola

Menta fresca

0.050

Robot da cucina

Prezzemolo

0.050


Tahina

0.030


Scalogno

0.030


Olio EVO

0.030


Limone BIO (succo e zeste)

1


Sale

0.005


---

Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa

Ricavare dalla buccia gialla del limone delle scorze prive della parte amara bianca e ricavatene delle listarelle sottilissime (zeste)

Tritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu lasciato intiepidire nella sua acqua

Aggiungere le zeste di limone, mescolare bene e aggiustare di sale

Servire con crostini di pane o di polenta, oppure con un contorno di riso integrale tiepido.


Gnocchi di zucca


INGREDIENTI
QUANTITÀ in kg
Zucca cotta
1,000
Farina 00
0.200
Uovo
1
Sale
1 pizzico


Pulire la zucca dalla buccia e dai semi. Tagliarla a fette, alte 1 cm, e disporle su di una placca coperta da carta forno.
Infornare a 160° per 20/30 minuti fino a quando la zucca sarà morbida e ben asciutta.
A questo punto si schiacciano i pezzi di zucca con la forchetta fino ad ottenere una crema morbida.
Aggiungere a questo punto 200 gr di farina, l’uovo, il sale e impastare fino a completo assorbimento della farina, se l’impasto risultasse troppo appiccicoso aggiungere la farina a cucchiai fino ad ottenere una consistenza morbida e malleabile.
Preparare dei rotolini lunghi 25/30 cm di 2 cm di diametro.
Tagliare con un coltello a lama liscia dei pezzetti di 2 cm e riporli su di un vassoio di carta ben infarinato.
Tuffateli in abbondante acqua salata bollente e scolateli con un ragno o una schiumarola 1 minuto dopo che sono venuti a galla.
Conditeli con burro fuso, cannella e semi di papavero

PESTO ALLA GENOVESE

foto

INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Basilico BIO

4 manciate abbondanti di foglie

Robot da cucina

Aglio

1 spicchio

Pinoli

0.050 gr

Parmigiano o pecorino o entrambi

0.100 gr

Olio EVO

0.200

Sale

0.005


___

È importante scegliere un basilico molto fresco e biologico.

Lavare accuratamente il basilico

Mettere nel vaso del robot da cucina prima i pinoli, il formaggio e l'aglio e tritateli a poco a poco in modo da non scaldare il formaggio.

Aggiungete poi il basilico, tritate ancora a colpi.

Fermare frequentemente il robot, e rimescolare il tutto per favorire una tritatura omogenea.

Aggiungete olio d'oliva a filo rimescolando fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.

Aggiustare di sale

Gnocchi di patate




INGREDIENTI       
Patate vecchie 1 kg, Farina 00 da 250 a 300 g,  1 Uovo, 1 pizzico di sale               

PREPARAZIONE
È importante utilizzare le patate vecchie perché contengono meno acqua e hanno più tenuta. Altrimenti scegliere delle patate su cui è indicato che vanno bene per gli gnocchi. In ogni caso l'aggiunta di un uovo rimedia alla patata troppo acquosa.

È importante anche scegliere patate di medesima dimensione per ottenere una cottura uniforme e non rischiare di avere delle patate impregnate d'acqua.

Se le patate ci sembrano troppo fresche e umide si possono cuocere al vapore, in pentola a pressione, per patate di 150 gr cad. circa 15 minuti dal fischio.

Verificare la cottura infilando la forchetta nella patata, è pronta quando la sentiamo morbida in modo uniforme.

A questo punto si passano velocemente sotto l'acqua fredda, si pelano e si schiacciano con lo schiacciapatate o la forchetta.

Si crea un piccolo vulcano di patate sulla spianatoia e si lascia intiepidire e asciugare.


Aggiungere quindi 250 gr di farina ed, eventualmente, l'uovo, impastare fino a completo assorbimento della farina, se l'impasto risultasse troppo appiccicoso aggiungere la farina a cucchiai fino ad ottenere una consistenza morbida e malleabile.


Preparare dei rotolini lunghi 25/30 cm di 2 cm di diametro.

Tagliare con un coltello a lama liscia dei pezzetti di 2 cm e riporli su di un vassoio di carta ben infarinato.

Volendo potete ripassare gli gnocchetti sui rebbi di una forchetta ben infarinata per ottenere la classica rigatura.

Tuffateli in abbondante acqua salata bollente e scolateli con un ragno o una schiumarola 1 minuto dopo che sono venuti a galla.

NON SCOLATELI NELLO SCOPASTA!

Provateli con il pesto alla genovese!

arance della salute

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Questo blog si prefigge la pubblicazione delle ricette eseguite durante il corso. Ogni ricetta è pubblicata dopo essere stata sperimentata sia dall'autore che durante le lezioni. Se avete dei dubbi, o se la realizzazione delle ricette vi ha posto delle difficoltà non esitate a postare le vostre richieste.
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