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INGREDIENTI | QUANTITÀ in kg | TECNICO DI CUCINA |
Castagne | 0,800 | robot da cucina |
farina bianca 0 | 0,200 | Macchina sfogliatrice |
farina di castagne | 0,120 | Piano per impastare |
Semola di grano duro | 0,080 | Coltello verdure |
Uova | 2+2 | Tegame |
Ricotta di pecora | 0,300 | Bastardelle |
Vino bianco q.b. | ||
Parmigiano 6 cucchiai | 0,060 | |
noce moscata sale e pepe | q.b. |
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Lessare in acqua salata le castagne; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura;
Frullarle con il robot
Preparare la pasta con le farine ben miscelate le 2 uova intere, sale e vino bianco.
Preparare il ripieno miscelando la crema di castagne frullate, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; impastare bene ed omogeneizzare eventualmente con poco latte o con l'acqua di cottura delle castagne; stendere la pasta (poco per volta, tenendo coperta la rimanente affinché non si asciughi troppo) e fare dei tortelli tondi con il ripieno preparato, chiudendoli con molta cura.
Lessare in abbondante acqua salata e spadellare con burro, un pizzico di cannella e parmigiano a v
olontà. 
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