Chi ha paura del fritto?

Come diceva mia Nonna: "Anca una sőla de scarpa frita l’è buna” (anche una suola di scarpa fritta è buona).

E' arrivato il momento di sfatare una leggenda metropolitana che vuole il Fritto come alimento pericoloso per la salute. Tempo fa ad una conferenza il Dr. Franco Berrino ci raccontò che studiando l'alimentazione degli abitanti di una parte del Sud della Spagna si resero conto che, malgrado un largo consumo di alimenti fritti, nella popolazione sana non si riscontravano particolari patologie.

Come molte preparazioni alimentari friggere richiede alimenti di ottima qualità e tecnica per ottenere un fritto saporito e gustoso. 

Innanzitutto l’olio deve essere tra quelli che reggono le alte temperature: Extra Vergine di Oliva (EVO) per le verdure saporite, Olio di Arachidi per i dolci e per le preparazioni delicate e il pesce, Olio di Sesamo per un sapore esotico nel piatto e da ultimo il Burro Chiarificato che da un sapore eccezionale (Assolutamente da provare con la cotoletta).

Importante la scelta della pentola che può essere larga e piatta per preparazioni che amano essere distese come il pesce oppure alta e stretta per i fritti che amano essere immersi.

La tecnica poi richiede di armarsi di termometro da cucina per le alte temperature per avere un perfetto controllo sulla temperatura: temperature più alte (circa 180°C) per cotture veloci di piccoli pezzi e temperature più basse (circa 160°C) per polpette e pezzi grandi.

Oggi vi propongo la frittura delle chips di patata dolce e di barbabietola rossa. Preparazioni veloci, perfette per fare amare la verdura ai bambini o per un aperitivo sfizioso.

INGREDIENTI

1 barbabietola rossa, 1 bella patata dolce, olio EVO mezzo litro, sale q.b.

PREPARAZIONE

Con  una mandolina regolabile affettare sottilmente prima la patata dolce poi la barbabietola rossa (occhio che macchia!), lavare separatamente le fette ottenute ed asciugarle con un canovaccio pulito o della carta da cucina. 

Portare a 175°C l’olio EVO in una pentola alta e stretta, controllare la temperatura con il termometro ed immergere una decina di fette per volta, mescolare di tanto in tanto, quando cominciano a dorare raccoglierle con una schiumarola a ragno e porre ad asciugare su carta da cucina bianca in doppio strato. Salare solo al momento di portare in tavola.

CONSIGLIO: il colore scuro della barbabietola rossa rende difficile vedere la doratura, regolarsi per la cottura con il cambio di colore che deve rimanere rosso e non virare sul marrone.

Vi lascio due link per approfondire

Dr. Franco Berrino

Dr. Loreto Nemi

STRUMENTI INDISPENSABILI

Schiumarola a ragno

pentola per fritti ad immersione

coltello 

mandolina regolabile

Fritto di tofu speciale

INGREDIENTI

Tufu solido in panetti 400 g, Farina di ceci 200 g, Olio di arachidi 500 g, Acqua 250 g, Salsa di soia bio q.b., Cumino in polvere Un pizzico, Pepe in polvere Un pizzico, Zenzero in polvere Un pizzico, Sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquare il tofu e tagliarlo a tocchetti di circa 2 cm di lato.

Metterlo a marinare in un piatto, in unico strato, con salsa di soia bio.

Preparare la pastella con la farina di ceci, le spezie, il sale, mescolandola bene con il frullatore ad immersione e farla riposare almeno 30.

Versare l'olio di arachidi nel WOK (che, con la sua forma concava permette di fRiggere utilizzando meno olio).

Immergere uno stuzzicadenti per verificare la temperatura (quando fa le bollicine l'olio è pronto).

Passare i pezzetti di tufo, scolati, nella pastella e friggerli fino a che saranno dorati. Pulite molto bene l'olio tra un'immersione e l'altra.

Servirli con foglie di insalata croccante condita con olio, limone e poca senape. Oppure con un frullato di pomodoro (passata bio, limone, sale e pepe)

Se vi avanza della pastella tagliate degli anelli di cipolla (in quantità adeguato all'avanzo), passateli nella pastella e friggeteli nell'olio fino a doratura, saranno un accompagnamento perfetto al tofu.

 

La farina di ceci è un prodotto che andrebbe rivalutato nella nostra cucina: oltre ad essere ottima per preparare pastelle per le verdure, ci si possono preparare le panelle, o il pane indiano e la mitica farinata (o cecina)

STRUMENTI INDISPENSABILI:

Per fette perfette coltello da cucina 

Per raccogliere la frittura: schiumarola

Comodissima per friggere la padella

Le Chiacchiere della Rosina

Questa ricetta mi fu donata, una trentina di anni fa da un'amica

che ormai sfiorava l'ottantina. 

La deliziosa grafia con cui l'ha scritta mi ha sempre commosso così come 

il condividere con me le ricette storiche della sua famiglia.

Questa ricetta viene dalla storia milanese più autentica e,

anche se conosciuta e prodotta in molti luoghi d'Italia, 

l'aggiunta di un ingrediente segreto l'ha resa spettacolare

Vi riporterò la sua ricetta originale

(con qualche aggiornamento tecnico)

per augurarvi un 

Buon Carnevale

Ingredienti

Farina 480 g
burro 40 g
uova intere n. 4
n. 2 cucchiaiate di grappa

Olio di arachide 1 l per friggere
zucchero a velo q.b. per spolverare

Preparazione

Inerire la farina, le uova, il burro e la grappa  nel mixer, miscelare per 30 secondi fino a che si è formata la palla. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno mezzora
Tirare con la macchina per la pasta una sfoglia sottile, io utilizzo il penultimo gradino, sottile ma non trasparente
Tagliare le classiche strisce, incise nel mezzo, e creare il classico nodo

Riempire una padella larga con l'olio di arachide, portarlo a 170 °C
Immergere le strisce di pasta nell'olio caldo,poche per volta, sia per non far raffreddare l'olio che per avere agio nel girarle
Rivoltare le frittelle un paio di volte con attenzione per non romperle, se volete potete provare il metodo della Rosina utilizzando un lungo spiedino
Una volta dorate metterle a scolare in un lagro piatto foderato di carta da cucina bianca
Servitele in un piatto grande, spolverizzandole con lo zucchero a velo man mao che le sovrapponete





Questo dolce, di estrema semplicità è delizioso in qualunque periodo dell'anno,  decorandolo con un sac a poche riempito di cioccolato, sarà una variante golosa per una festa di bambini

Frittelle di mele alla cannella

Di una semplicità incredibile e di un gusto straordinario

il miglior dolce per il mese di febbraio. 

Ingredienti:

3 mele BIO

1 limone BIO

250 g di farina

1/2 bustina di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio di zucchero

1 uovo

latte q.b.

Olio di arachide q.b. 

zucchero e cannella per la guarnizione finale q.b.

Preparazione:

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo con l'apposti strumento, tagliarle a metà

Tagliare delle fette o a rondelle e irrorarle di succo di limone

Miscelare la farina con il lievito, lo zucchero e la cannella, aggiungere l'uovo e il latte fino ad ottenere una pastella densa, che scrive (lascia il segno sulla superficie quando scende dal cucchiaio)

Scaldare l'olio fino a 175 °C in un padella larga con una quantità di olio adeguata a immergere le fette

Tuffare le fette di mele nella pastella, raccoglierle con un cucchiaio in modo che un po' di pastella rimanga attaccata alla fetta di mela (questo permetterà di ottenere una frittella bella gonfia e morbida)

Friggere poche fette per volta in modo da non raffreddare troppo l'olio, girare spesso la frittella per ottenere doratura uniforme

Scolare su carta assorbente e poi rotolare in un mix di zucchero e cannella

Servire tiepido 

STRUMENTI INDISPENSABILI:

Leva torsolo

Per fette perfette tagliamele

Per sbucciare pelapatate

Comodissima per friggere la padella

La stagione dei finocchi e delle arance

Stufi della solita insalata?

Finocchi e arance in insalata

con salsa allo zenzero

Insalata sfiziosa e salutare da provare subito

INGREDIENTI 

1 finocchio medio, 1 arancia media, Yougurt al naturale homemade, un pezzetto di zenzero fresco, poche gocce di salsa di soia o salsa Worcester, sale q.b.

PREPARAZIONE 

Salsa allo zenzero (meno grassi più gusto)

2 cucchiai di yogurt homemade preparato con latte BIO, 3 gocce di salsa Worcester, 20 g di zenzero grattuggiato, un pizzico di sale.

Togliere la buccia dell'arancia con un coltello affilato per portarla al vivo, poi ottenere delle fette sottili.

Con una mandolina molto affilata (attenzione a non affettarsi le dita!) ottenere una chiffonade di finocchio.

Salare leggermente e condire con la salsa allo zenzero

strumenti consigliati:

mandolina in ceramica

grattuggina per lo zenzero

coltello in ceramica

Insalata alternativa: antipasto fresco vegetale

Zucca Estremo Oriente

Zucca profumata allo zenzero

Ancora Zucca? 

Per chi si è stufato delle solite zucche al forno o in vellutata assolutamente da provare questo contorno di zucca dai profumi insoliti e dal gusto deciso.

INGREDIENTI

500 g di zucca pulita a pezzettoni, burro 20 g, zenzero 20 g, due spicchi di aglio, una foglia di salvia, qualche goccia di salsa di soia o di salsa Worcester , sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Sbollenta la zucca a pezzettoni in acqua leggermente salata per 5 minuti.

Nel frattempo, con l'apposito strumento, grattugia lo zenzero e l'aglio direttamente in una padella antiaderente in cui avrai fatto sciogliere dolcemente il burro con la salvia tritata fine. Sfuma con un cucchiaino di salsa di soia o salsa Worcester.

Scola la zucca e falla saltare in padella per qualche minuto, fino a che non avrà assorbito tutto il condimento. Aggiusta di sale e pepe e servila ben calda.

Cosa posso aggiungere? provatela con un filetto di pesce o con una mozzarella di bufala freschissima!

Vuoi un'idea per l'aperitivo? frulla la zucca saltata  e spalmala sopra a una fetta di pane integrale tostato, spolvera con sesamo o con semi di papavero e una goccia di olio di zucca.

Segui i miei link per i prodotti proposti, tutti testati personalmente.

Hummus... mai più senza!

Ci sono giorni che il frigorifero ammalia (con questo freddo!), la fame ti assale alle ore più impensate e un vasetto di salsa da spalmare sul pane sembra la cosa più attraente. 
Ma questo è ancora periodo di recupero dagli stravizzi delle scorse festività e il frigorifero è il nemico numero UNO.
Per difendermi dalle malie non compro salse (neppure quelle BIO) ma mi preparo un paio di crostini di polenta integrale (a parità di volume la polenta ha metà delle calorie del pane) con la mia salsa preferita l'Hummus.
Sempre presente sulle tavole israeliane e di tutto il medio oriente l'hummus è una preparazione che accomuna popoli che sono in guerra ormai da troppo, e mi piace pensare come a tavola possano condividere le stesso alimento come segno di pace.
Bando ai sensi di colpa lo preparo in pochissimi minuti e lo tengo in frigorifero per ogni evenienza.
Ingredienti
·        200 gr ceci secchi ammollati (andranno benissimo 2 scatole di ceci già cotti, se avete fretta)
·        Alga kombu 1 foglietto (passata in acqua fredda per 10 minuti per toglierle il sale)
·        succo di 2 limoni
·        2 spicchi aglio
·        50 gr tahina (crema di sesamo)
·        sale
·        1 mazzetto prezzemolo
·        peperoncino in polvere
·        due cucchiai di olio EVO

Preparazione
cuocere i ceci con l’alga kombu per almeno 3 ore sino a quando saranno teneri; scolarli mantenendo un po’ dell’acqua di cottura; versare i ceci  nel mixer  con il limone, l’aglio, l’olio, il sale, la tahina per ottenere una crema liscia, eventualmente aggiungere poca acqua di cottura. Servire con una spolverata di peperoncino, il prezzemolo e l’alga kombu. Ottima con crostini di polenta croccanti.

MIXER CONSIGLIATO

Plumcake di zucca con pinoli e pistacchi per il Natale

Plumcake di Natale

farina gr 150

farina di mandorle; gr 50

olio evo gr 50

uova n. 2

lievito per dolci gr 15

yogurt gr 125

sale/pepeq.b.

pinoli tostati gr 50

pistacchi gr 80

zucca cotta gr 500

zenzero gr 30

semi di coriandolo, cannella,; q.b.

Cuocere la zucca nel forno o nel microonde fino a che diventi morbida, schiacciare e far raffreddare

Nella terrina mescolate le farine setacciate, 1 bustina di lievito,una presa di sale,una macinata di pepe nero e i semi

Unire tutti gli ingredienti liquidi in una nuova ciotola e mescolare con la zucca

Unire, ora, tutti gli ingredienti e miscelare velocemente

Versare il composto in uno stampo da plum-cake dalla capacità di un litro cuocete in

forno pre-riscaldato a 180° x 30 minuti.

Da quando parte la cottura controllate con uno stuzzicadenti la cottura dopo 30 minuti, regolatevi, di conseguenza se cuocere ancora o spegnere.

il profumo si svilupperà piano piano e sarà perfetto il giorno successivo

Panpepato facile

INGREDIENTI

Farina di Tipo 1 BIO g 250

Farina integrale BIO g 150

Yogurt intero bianco BIO g 150

Uova 2

Succo e zeste di 1 arancia g 70

Zucchero di canna g 100

Lievito per dolci 1 bustina

Cannella in polvere 1 cucchiaino

Zenzero in polvere 1 cucchiaino

Chiodi d garofano macinati 1 cucchiaino

Pepe macinato fresco 3 pizzichi

Noce moscata una grattugiatina

• Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake.
• Pestare i chiodi di garofano nel mortaio fini, fini.
• In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, zeste, spezie), compreso il lievito.
• Mettere nel robot tutti gli ingredienti liquidi (yogurt, succo d'arancia, uova) e miscelare.
• Aggiungere gli ingredienti secchi, far impastare velocemente. L'impasto deve risultare morbido.
• Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato (oppure foderato con carta forno).
• Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti circa.
• Controllare la cottura del pane con uno stecchino di legno (infilare nel centro del pane e verificare se ne esce asciutto e pulito).
• Estrarre il pane dallo stampo e rimetterlo nel forno spento per 5 minuti.
• Far raffreddare, avvolgere in un foglio di alluminio e consumare dal giorno successivo, questo passaggio permette agli aromi delle spezie di sprigionarsi in tutto il pane.

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Frittelle di zucca

Splendenti come il sole estivo che le ha fatte maturare le zucche sono sempre più presenti nei nostri piatti.

Una vera coccola per cacciare le malinconie autunnali.

Ingredienti 

Zucca cotta 130g, farina 0 130g, acqua 130g, lievito di birra 5g, un pizzico di sale. Olio di arachidi q.b.

Preparazione 

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il sale e la zucca. Frullare e aggiungere la farina. Ottenuta una pastella densa far riposare in luogo tiepido per un'ora. Trascorso il tempo mescolare delicatamente il composto e lasciar riposare per altri 30 minuti.

Scaldare l'olio di arachidi in una padella a bordi alti a 170 gradi. Con l'aiuto di 2 cucchiai far scendere poco impasto nell'olio caldo, girando la frittelle a leggera doratura. Scolare e servire calde