Il Pesto di famiglia alla rucola

Durante l'estate il pesto di basilico fresco non manca mai nel frigorifero, non solo per condire la pasta ma come  delizioso su  sfiziose bruschette, per aromatizzare i panini, per aggiungere sapore alle insalate, per condire i pomodori. 

Durante l'inverno ci sentivamo un po' orfani fino a quando abbiamo scoperto il pesto di rucola.
La preparazione è pressoché identica al pesto alla genovese, personalmente preferisco non aggiungere troppo formaggio per gustarmi meglio il profumo della rucola, ma le dosi, come per il pesto al basilico, sono molto personali.

Ricordandoci che la rucola appartiene alla famiglia delle crucifere, come i vari cavoli invernali con tutte le loro peculiarità salutari.

INGREDIENTI
Per 4 persone preparo un bel pugno di rucola, 2 cucchiai di parmigiano reggiano BIO, 5 cucchiai di olio EVO, 1 cucchiaio di mandorle, 4 noci, sale e pepe a piacere.

PREPARAZIONE

Frullare il parmigiano con le noci e le mandorle, un pizzico di sale e uno di pepe.

Inserire la rucola ben lavata e ancora bagnata, un cubetto di ghiaccio e l'olio EVO, frullare fino ad ottenere un composto cremoso, aggiustare di sale e pepe 

Ammorbidire il pesto con 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura calda

Condire gli spaghetti o le trenette o meglio la pasta fresca fatta al momento come trofie, pici, spaghettoni, tagliolini, maltagliati

 

L'Agnellino Pasquale di Lodi e le sue farciture

Quando si parla di formaggi lodigiani la Raspadüra insieme al Tipico Lodigiano viene in mente a tutti. Qualcuno conosce pure il pannerone ma semisconosciuta è la Ricotta Lodigiana che viene prodotta in pochissime realtà casearie sul nostro territorio. E' una ricotta piuttosto grassa, che deriva dalla lavorazione di formaggi particolare (come spiega QUI il Caseificio Carena). La preferisco al mascarpone sia per la consistenza sia perchè meno grassa e pesante in alcune preparazioni (in ogni caso nulla tolgo alla delizia di un mascarpone fresco, appena prodotto e che non ha passato mesi in una scatola di plastica).L'ho pensata come alternativa alle solite creme che si preparano in questo periodo per farcire un'altra tipicità della mia Lodi: l'agnellino pasquale.Nella mia famiglia la colomba pasquale era un dolce da colazione , per il pranzo pasquale l'unico dolce riconosciuto da tutti era l'agnellino di pasta sfoglia, comprato nelle più tradizionali pasticcerie della città e poi farcito con uno zabaglione preparato in casa. Lo zabaglione, come del resto la maionese, erano le tipiche ricette per cui mio padre (cuoco di grande fantasia e talento) chiedeva il mio aiuto. Il pollaio serviva le uova freschissime e dalla sua cantina arrivava il marsala che faceva arrivare per l'occasione.Ma proprio perchè zabaglione, crema pasticcera classica o al cioccolato sono le farciture tradizionali per questo dolce pasquale ho voglia di cambiare e preparerò la mia crema al caffè che vi illustrerò in questo post.
In alternativa vi propongo un'altra ricotta tipica lodigiana della Cascina San Tommaso di Villanova Sillaro

Crema al caffè

Il risotto 8 marzo

Dedicato all'8 marzo ma buono tutti i giorni, per volersi bene con i buoni prodotti del territorio
Barbabietola al forno e carote nere per ottenere un cremosissimo risotto dal colore inconsueto. Una buona dose di Taleggio di capra bilancia la dolcezza della barbabietola
Due sono gli ingredienti importanti in un buon risotto: Il riso e il brodo. Partendo dalla qualità di questi ingredienti potete poi declinare il gusto del vostro risotto in mille modi, sarà sempre un successo.
Partiamo da quale riso scegliere: nel nostro Paese coltiviamo ottimi risi da risotto, cercate di sceglierne uno prodotto locale, a km zero. Ogni tipo di riso ha un suo tempo di cottura indicato sulla confezione, questo tempo va conteggiato dal momento in cui si aggiunge il vino.

Il brodo preparato in casa è insuperabile in questa preparazione, partendo dalle verdure di base (carote sedano, cipolla e patate) lo potete personalizzare con altri aromi quali porro, gambi di prezzemolo, pomodoro. Anche le spezie giocano nel brodo un ruolo da protagoniste: chiodi di garofano a steccare la cipolla, anice stellato per un profumo leggermente esotico, bacche di ginepro e di pepe per avere un sapore ricco e completo.

Ingredienti

Riso Baldo Cascine Ordine sbiancato ma non brillato 400 g

Olio EVO 3 cucchiai 

Cipolla gialla 100 g

Carota nera 150 g

Barbabietola al forno 100 g
vino bianco 0,1 litri
Brodo 1,5 litri
Burro 50 g
Taleggio di capra 150 g
sale grosso q.b.

Preparazione
Preparate il brodo a vostro piacere in modo da ottenere 1,5 litri di liquido ben caldo.
Sminuzzare il più possibile la carota nera e la barbabietola così lasceranno meglio il loro colore.
Affettare la cipolla finemente, rosolarla nell'olio e, non appena diventa traslucida, aggiungere il riso per la tostatura, mescolare sempre il riso in questa fase per tostarlo in modo uniforme per  3 o 4 minuti facendo attenzione che non si scurisca, aggiungere il vino e mescolare per far evaporare la parte alcolica. E' fondamentale utilizzare l'olfatto in questa fase, solo il naso riesce a dirci se l'alcool è evaporato completamente.
Possiamo ora aggiungere il brodo, le carote e la barbabietola tritate, e mezzo cucchiaino di sale grosso.
La regola per avere un risotto  cremoso vuole che l'aggiunta di brodo debba essere poco alla volta, dunque al principio aggiungiamo abbastanza brodo da avere tutto il riso coperto e cominciamo a mescolare, quando questo brodo viene assorbito continuiamo ad aggiungere uno o due mestoli per volta fino alla cottura. Con l'ultimo mestolo di brodo aggiustare il sale.
A fuoco spento aggiugeremo il burro freddissimo e il taleggio a pezzetti per la mantecatura, mescolando energicamente.
Coprire il risotto e lasciarlo riposare qualche minuto prima di portarlo in tavola.
Una nota per la pentola da usare: non importa se sia una pentola alta o una padella la cosa importante è che abbia un buon spessore in modo da distribuire il calore in modo uniforme.
Buona festa della Donna

Strudel di mele

INGREDIENTI

Per la pasta

farina 150 g
burro fuso 40+40 g
zucchero 1 cucchiaio
uovo 1
sale 1 pizzico
acqua tiepida 4-5 cucchiai


    • Preparare con la farina una fontana, mettere al centro lo zucchero, l’uovo, il sale, il burro fuso e 3 cucchiai d’acqua, mescolate gli ingredienti e aggiungete, se occorre, ancora acqua, si deve ottenere un impasto piuttosto molle che tende ad attaccarsi alle dita e al piano di lavoro. Continuare a lavorare la  pasta impastandola e battendola sul piano di lavoro  fino a che l’impasto  non risulti elastico e sodo. 
    • In alternativa inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina e impastare fino ad ottenere una palla. 
    • Date all’impasto una forma più o meno tonda e mettetelo a riposare, per circa 20 minuti, coperto con una pentola  grande  che avrete precedentemente riscaldato.
    • Spolverare di farina un grosso telo da cucina o una tovaglia e al centro mettete la pasta, 
    • Iniziare ad appiattirla con le dita e  poi stenderla con il matterello il più sottile possibile cercando al tempo stesso di dargli la forma di un rettangolo. 
    • Continuate il lavoro con le mani  cercando di allargarla dolcemente, un po' alla volta in tutte le direzioni assotti­gliandola il più possibile, non importa  se si crea qualche buco scomparirà quando lo strudel verrà arrotolato.
    • Spennellare la superficie dell’impasto con il burro fuso .
   

INGREDIENTI

Per il ripieno

Gli ingredienti del ripieno

Mele renette o golden 800 g
uvetta 50 g
pinoli 50 g (oppure semi a piacere)
Zucchero 60 g
Cannella macinata q.b.
Pan grattato 2 cucchiai
Scorza grattugiata di  n. 1 arancia 
Marmellata o crema pasticcera 4 cucchiai
Burro fuso per pennellare 50 g
Zucchero a velo q.b.

    • Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida. 
    • Miscelare a parte lo zucchero, i pinoli, la scorza di arancia, la cannella, e il pangrattato.
    • Affettare le mele molto sottili. 
    • Sciacquare bene, scolare e strizzare l’uvetta.

In forno

    • Disporre il ripieno sul lato più corto, badando a lasciare un bordo di circa 5 cm sui lati. 
    • Arrotolare lo strudel sollevando la pasta con il telo senza toccarla con le mani. Chiudere le estremità prima di arrivare alla fine del rotolo, eliminare eventualmente la pasta in eccesso quindi pennellare la superficie con burro fuso. 
    • Con l’aiuto del telo trasferire il dolce su di una placca foderata con carta da forno, farlo cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti o fino a che la superficie risulta croccante e dorata.
    
• Servire tiepido spolverato con zucchero a velo e cannella.

Dorato, croccante, morbido e fondente all'interno

Particolare della sfogliatura della pasta

Le Chiacchere della Rosina

Questa ricetta mi fu donata, una trentina di anni fa da un'amica

che ormai sfiorava l'ottantina. 

La deliziosa grafia con cui l'ha scritta mi ha sempre commosso così come 

il condividere con me le ricette storiche della sua famiglia.

Questa ricetta viene dalla storia milanese più autentica e,

anche se conosciuta e prodotta in molti luoghi d'Italia, 

l'aggiunta di un ingrediente segreto l'ha resa spettacolare

Vi riporterò la sua ricetta originale

(con qualche aggiornamento tecnico)

per augurarvi un 

Buon Carnevale

Ingredienti

Farina 480 g
burro 40 g
uova intere n. 4
n. 2 cucchiaiate di grappa

Olio di arachide 1 l per friggere
zucchero a velo q.b. per spolverare

Preparazione

Inerire la farina, le uova, il burro e la grappa  nel mixer, miscelare per 30 secondi fino a che si è formata la palla. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno mezzora
Tirare con la macchina per la pasta una sfoglia sottile, io utilizzo il penultimo gradino, sottile ma non trasparente
Tagliare le classiche strisce, incise nel mezzo, e creare il classico nodo

Riempire una padella larga con l'olio di arachide, portarlo a 170 °C
Immergere le strisce di pasta nell'olio caldo,poche per volta, sia per non far raffreddare l'olio che per avere agio nel girarle
Rivoltare le frittelle un paio di volte con attenzione per non romperle, se volete potete provare il metodo della Rosina utilizzando un lungo spiedino
Una volta dorate metterle a scolare in un lagro piatto foderato di carta da cucina bianca
Servitele in un piatto grande, spolverizzandole con lo zucchero a velo man mao che le sovrapponete





Questo dolce, di estrema semplicità è delizioso in qualunque periodo dell'anno,  decorandolo con un sac a poche riempito di cioccolato, sarà una variante golosa per una festa di bambini