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Lezione n 3 - Giovedì gnocchi - note a margine


Gnocchi di patate

Com'è difficile dire "gli gnocchi", nel mio ricordo di bambina "i gnocchi", nella parlata dialettale di famiglia, si preparavano quasi tutte le settimane e a noi bambini era naturalmente riservato il compito di tagliare a tocchetti il salsicciotto di patate e farina e rotolarli sui rebbi della forchetta per dargli le caratteristiche scanalature.

È difficile credere che dalla patata bollente che abbiamo tra le mani possa formarsi un soffice gnocco che raccoglierà ed esalterà il sugo che gli abbiamo preparato. Eppure preparare gli gnocchi è facile e veloce e da grande soddisfazione. Le patate vecchie, quelle con la buccia spessa, sono le migliori: sono più asciutte e farinose e non hanno bisogno dell'uovo per legarsi.

Altrimenti basta un uovo e, anche se un po' umida, la patata si lega perfettamente alla farina e avremo un buon gnocco, anzi, per chi ama lo gnocco più sodo è proprio questo il trucco per averlo.

Quello di cui non ha bisogno è l'eccesso di farina che lo rende "plasticoso" in bocca, perciò se le patate sono vecchie possono bastare 250 g di farina per kg di patate, altrimenti si può arrivare fino a 300 g.

Un suggerimento: quando l'impasto risulta troppo molle per poter fare il filone di impasto da tagliare, versare l'impasto in un sac a poche, tagliare la punta per avere un foro di circa 2 cm, e stendere, su di un vassoio ben infarinato," dei cilindretti lunghi 2 cm. Oppure far cadere i cilindretti direttamente in una grande pentola di acqua bollente salata staccandoli dal sac a poche con una lama.

Gnocchi di zucca

Gli gnocchi di zucca hanno quasi sempre bisogno dell'uovo per legare. È molto importante far ben asciugare la zucca durante la cottura in fono, quasi dorarla.

Il sistema del sac a poche va benissimo anche con gli gnocchi di zucca. Volendo, nel caso l'impasto risultasse molto morbido, si può addensare con 100 g di parmigiano (però il colesterolo sale!).

Si abbina perfettamente al sapore dolce della zucca il ragù vegetariano con il muscolo di grano e una buona spolverata di formaggio duro stagionato.

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