Tortelli di castagne

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INGREDIENTI	QUANTITÀ in kg	TECNICO DI CUCINA
Castagne	0,800	robot da cucina
farina bianca 0	0,200	Macchina sfogliatrice
farina di castagne	0,120	Piano per impastare
Semola di grano duro	0,080	Coltello verdure
Uova	2+2	Tegame
Ricotta di pecora	0,300	Bastardelle
Vino bianco q.b.
Parmigiano 6 cucchiai	0,060
noce moscata sale e pepe	q.b.

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Lessare in acqua salata le castagne; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura;

Frullarle con il robot

Preparare la pasta con le farine ben miscelate le 2 uova intere, sale e vino bianco.

Preparare il ripieno miscelando la crema di castagne frullate, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; impastare bene ed omogeneizzare eventualmente con poco latte o con l'acqua di cottura delle castagne; stendere la pasta (poco per volta, tenendo coperta la rimanente affinché non si asciughi troppo) e fare dei tortelli tondi con il ripieno preparato, chiudendoli con molta cura.

Lessare in abbondante acqua salata e spadellare con burro, un pizzico di cannella e parmigiano a volontà.